フルーティーな香り収穫した「紅はるか芋」を、風通しの良いかごに重ならないように平らに入れ、湿度と温度に気を配りながら1ヵ月弱の間、倉庫の中で貯蔵させます。
杜氏は、毎日のように芋の変化を見に行きました。
貯蔵期間が進むにつれて、倉庫中がフルーティーな香りに包まれます。
杜氏は、貯蔵期間が進むにつれて仕込みの判断に悩みます。
早すぎると貯蔵した効果が得られない、また遅すぎると腐敗になってしまいます。
杜氏の感覚と判断力が如実に現れている一品です。
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